Kategorizacija ugostiteljskih objekata prema njihovoj ponudi jedna je od najbolnijih točaka na putu stvaranja prepoznatljivosti naše gastronomije. Najnovijom odlukom o izbacivanju pizze iz kategorije jednostavnih jela mjerodavno ministarstvo pokazuje svu tragičnost neupućenosti u tu složenu materiju

Prema pisanju riječkog Novog lista Ministarstvo turizma je temeljem Pravilnika o razvrstavanju i minimalnim uvjetima ugostiteljskih objekata iz skupina restorani, barovi, catering objekti i objekti jednostavnih usluga donijelo odluku o zabrani posluživanje pizza u tzv. fast food objektima. U obrazloženju takve odluke navodi se mišljenje da se u fast food objektima mogu pripremati samo jednostavna jela, a prema mišljenju Bajsove ekipe pizza ne spada u takvu kategoriju jer je riječ o jelu koje zahtijeva složenu pripremu! Ma , vidi čuda! Prema tome svaki bi pizza majstor imao rang kuhara, a svi znamo da je to svjetlosnim godinama daleko od stvarnosti. Svaka čast pizza majstorima, jer onih vrhunskih je zaista malo, ali to je još uvijek daleko od pravog kuhara čije znanje je (pa i samo školovanje u koje se ulažu znatna sredstva) u usporedbi s vještinom (jer samo o tome je riječ kada je pizza u pitanju) spravljanja pizze prava umjetnost.

Što uopće znači pojam fast fooda u prijevodu naših zakonodavaca? Oni misle kako je riječ o jednostavnoj i brzoj pripremi (zavedeni sintagmom brza hrana), a to naprosto nije tako. Fast food znači da ćete naručeno jelo dobiti brzo, a nikako ne to da je riječ o jednostavnoj pripremi istoga. I najsloženija jela se poslužuju u fast food-ovima diljem svijeta, a kuhari koji ih rade (kuhari, a ne priučeni djelatnici) nerijetko pripadaju samom vrhu gastronomske piramide kada je o znanju riječ. Ono na što je, najvjerojatnije, mislio naš zakonodavac su sandwich barovi, pečenjare i slični objekti koje su naši propisi posve pogrešno nazvali fast food-ovima. Otiđite u Europu, gospodo,(nije tako daleko) pa pogledajte što se i kako priprema u lancima fast food-a kao što su Nord see ili Wienerwald. Ne zurite samo u Mc Donalds koji je fast food samo u tragovima (no to je ipak Amerika).

Što se pizze tiče, pitao bih što je tu složeno za pripremu? Ako je riječ o tijestu, tada su i svi pekari koji peku i prodaju kruh, burek, sirnicu (i tu postoji priprema, te razlika u kvaliteti) itd. u rangu Jamie-a Olivera, pok. Pellaprata i drugih. Napraviš tijesto, premažeš ga gotovim umakom od pomidora iz konzerve, posložiš mesni narezak (zovu ga šunka za pizzu), sir , pokriješ listićima šampinjona (onih iz konzerve, a ponekad čak i svježim), pospeš origanom te staviš u peć za pizzu i gotovo je nakon 10-ak minuta. Pa čak i kada se, na one skuplje pizze, stavljaju druge namirnice u pravilu je riječ o konfekciji koju treba samo raspakirati i posložiti po tijestu (čast izuzecima). Što je tu složeno i komplicirano pitajte kuhara koji je gulio praksu po restoranima udovoljavajući i najzahtjevnijim ukusima gostiju, školovao se i podnosio mušice nervoznog poslodavca koji čupa kosu zato što gost nije zadovoljan umakom koji je dobio uz chateaubriand (dvostruki beefsteak) ili mu nisu ukusne flambirane palačinke.

Pošteno rečeno, pizzama, ustvari, nije mjesto u restoranima (osim onih koji imaju odvojeno posluživanje i pripremu istih), već u pizzerijama. Nasuprot tome naša praksa i propisi natjerali su mnoge da svaštare na sve načine pa shodno tome i ulože sredstva. Pizza peći su kupili i tzv. fast food-ovi, organizirali prostor , uposlili ljude itd. I što naš zakonodavac sada radi? Gura pizzu gdje joj nije mjesto istodobno degradirajući ponudu onih koji od nje žive. Ako se već mozgovi naše neuređene ugostiteljske regulative sami sa sobom ne mogu dogovoriti što je restoran, što konoba, pečenjara, sandwich bar... ako već ne znaju razliku između jednostavne i složene pripreme hrane, snack bara, gostionice ...neka onda ostave stvari kakve jesu i prihvate se posla u kojemu su kompetentniji. Ovim načinom vrijeđamo jedne i obezvrjeđujemo druge. Pizza je jednostavno jelo da jednostavnije ne može biti (samo je sandwich sa šunkom i sirom jednostavniji), barem kada je o našim uvjetima riječ. A kupljeni ketchup, sir i šunka nikako se ne mogu smatrati posljedicom kuharskog znanja već poznavanja tržišta kako bi nabava bila što jeftinija. Uzroke zašto postoje bolje i lošije pizze treba tražiti upravo u cijeni konfekcije i vještini izrade dobrog tijesta (opet čast iznimkama). Krušna ili električna peć dodatne su nijanse, ali tu je istodobno i kraj priči. Kuda ide naše ugostiteljstvo vođeno nestručnim kadrovima, samo Bog zna.

Vuk sit, koza cijela
Da se ne bismo krivo razumjeli. Bez fast food-ova (ili kako ih god nazvali) naša je gastronomska i turistička ponuda danas naprosto nezamisliva. Odnos nabavne cijene, troška pripreme i krajnjeg koštanja određenog proizvoda (u ovom slučaju o pizzi je riječ)upravo je ono što se može podvesti pod staru narodnu koja kaže: Vuk sit, a koza cijela! Pa, nećete valjda svaki puta kada osjetite glad rezervirati stol u restoranu i potrošiti 50-ak eura za objed za dvije osobe. Nemate niti toliko vremena da sjednete i pričekate obred naručivanja i posluživanja. Tu na scenu stupaju objekti brze i jednostavne prehrane koji za vrlo povoljnu cijenu nude svježe i posve prihvatljive obroke ne ugrožavajući egzistenciju kolega ugostitelja koji vode restorane. A to mogu samo zahvaljujući jednostavnosti pripreme i sredstvima uloženim u nabavu. Tu je sve kristalno jasno, koliko para, toliko glazbe i to je to! Ipak da se opet ne bismo krivo razumjeli, opremanje jednog takvog objekta nije nimalo jeftino, a rizik je prepušten ulagaču. I što sada kad nekoliko birokrata odluči da ti ljudi više ne smiju prodavati pizze i pizzete? Da podsjetimo, ti objekti zapošljavaju radnu snagu, plaćaju sve doprinose i državne namete posve u skladu s propisima. Oduzmite im pizze i pizzete, prepolovili ste im promet i posao te ugrozili isplativost investiranih sredstava. Pa valjda su i ti ljudi neki partneri državi, oni koji uplaćuju u proračun, hrane svoje obitelj poštenim i nimalo lakim radom.

Komentirajte članak   Ime   E-mail Dostupni znakovi: 600 Enter what you see:

Nema komentara